L'art de la connaissance du pain.

Le pétrissage.

Les méthodes de pétrissage:

PVL Pétrissage en vitesse lente 15 min en 1re vitesse.

PA Pétrissage amélioré 4 à 5 min en 1re vitesse et 10 à 12 min en 2e vitesse.

PI Pétrissage intensif 4 à 5 min en 1re vitesse et 18 à 20 min en 2e vitesse.

Le pétrissage intensifié qui est apparu dans les années 1950-60 a permis de produire un pain blanc avec un fort volume mais dénué de goût.
L'important est d'arrêter le pétrissage avant l'oxydation, le blanchiment de la pâte.
Pour permettre au mieux de préserver les pigments caroténoïdes responsables du goût, le boulanger décidera de la durée entre la 1ère vitesse et la 2ème vitesse, en fonction de sa farine, de son hydratation et de la méthode de fermentation qu'il va mettre en oeuvre .

L'ordre d'incorporation des ingrédients n'est pas sans effet sur le goût. L'incorporation du sel dès le début du pétrissage a un effet positif. Le sel dissout dans l'eau de coulage sera parfaitement réparti et il pourra effectivement limiter les phénomènes d'oxydation.

Les blés durs, quant à eux, par leur faible teneur en amidon, principal composant de la farine panifiable et sa plus haute teneur en protéines sont moins utilisés dans la fabrication du pain, néanmoins, transformés en farine, il entre sous forme de complément, dans la fabrication du pain dans certains pays.

La sélection des blés durs a aussi évolué vers une plus forte teneur en pigments caroténoïdes, et ce pour atteindre, parfois, une couleur plus jaune avec une meilleure teneur en vitamines.

L'histoire des pétrins.

L'histoire ou la progression des pétrins au fil du temps.
Dédiée à Jérome ( Ertaï sur B.N.) pour ces interventions de qualité au niveau mécanique.
De 1810 à 2010, voici trente six modèles de pétrins que vous découvrez en 7 minutes.

BoulangerieNet Marc Dewalque

Les trois grandes familles des méthodes de panification.

Il existe une multitude de méthodes de panification, mais elles sont rangées en 3 grandes familles, la famille des méthodes à la levure, la famille des méthodes à l'apport de ferments héréditaires (issue d'une fermentation panaire antérieure) et la famille des méthodes qui combine les deux premières.

La famille des méthodes à la levure, dite « Directe », on apporte des cellules de levure bières électives pour provoquer la fermentation nécessaire à l'élaboration du pain.

La famille des méthodes à l'apport de ferments héréditaires et à la levure, dite « Mixte ou Améliorée » est une combinaison d'un apport de levure de bière et de ferments héréditaires sous forme de pâte fermentée, de poolish, de levain liquide ou solide.

La famille des méthodes à l'apport de ferments héréditaires est une méthode dite « Naturelle » la fermentation nécessaire à l'élaboration du pain est provoquée uniquement par des ferments héréditaires.

La fermentation est essentielle pour avoir un produit gustatif de qualité, elle conserve le pain, améliore sa digestibilité, diminue son index glycémique, augmente la biodisponibilité de ses micronutriments. Ce phénomène conduit à la production annexe de molécules aromatiques.

Les pré-fermentations.

BoulangerieNet Marc Dewalque

La panification.

BoulangerieNet Philippe Girard

L'evolution de la panification.

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La cuisson.

BoulangerieNet Marc Dewalque

Les fours.

BoulangerieNet Marc Dewalque

Le four à bois.

Le four à bois a connu quelques évolutions avant de presque disparaître au profit d'autres méthodes de chauffe (en indirect) et surtout d'autres combustibles; houille et puis gaz et fuel, puis après l'énergie électrique. Les quelques modifications apparues dans ce système appelé four de type gallo-romain sont; la forme de l'âtre (la sole), le type de tirage puis le foyer décalé. Ce sera les seules évolutions que ce système ancestral va connaître sur pas mal de siècles.

BoualngerieNet Marc Dewalque

La création du boulanger.

Paul Valéry avait écrit:
« Tout homme crée sans le savoir
Comme il respire
Mais l'artiste se sent créer
Son acte engage tout son être
Sa peine bien aimée le fortifie »

Considérant que notre métier est en fait un métier d'art et même le premier métier d'art, et même de premier Art, puisque les premiers hommes par nécessité de se nourrir ont dû créer le pain.
Il y a pour preuve que le pain en grec ancien se nomme Artos et pour distinguer l'homme du monstre dans l'Odyssée, on le nomme Artophage.

On peut donc légèrement modifier ce poème de Paul Valéry, et je suis sûr qu'avec ces explications, il comprendrait.
« Tout homme crée sans le savoir
Comme il respire
Mais l'artisan se sent créer
Son acte engage tout son être
Sa peine bien aimée le fortifie »

BoulangerieNet Laurent Bonneau

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