L'art de la connaissance du pain.

La dégustation, analyse sensorielle

On appelle dégustation ou analyse sensorielle, la technique qui permet de goûter un pain et d'en apprécier les qualités, les parfums et les arômes. Cette dégustation se compose traditionnellement de trois étapes, qui demandent l'utilisation de nos cinq sens :

A) Pour l'examen visuel d'un pain:
L'œil, l'aspect (vue) La main, croustillance (touché)
L'oreille, résonance (ouïe)

B) Pour l'examen olfactif d'un pain:
Le nez, l'odeur (odorat)

C) Pour l'examen gustatif d'un pain:
La bouche, la mâche (goût) et
Le nez, l'odeur (odorat)

A) L'examen visuel du pain

Il permet d'apprécier l'aspect de la grigne, de la croûte, de la clé (dessous du pain), de l'alvéolage de la mie, du poids (la densité) et de l'éventuelle croustillance. Outre l'identification du type de pain, elle permet d'évaluer l'équilibre de ces 5 éléments.
On les décrit en ces termes:
1) Aspect de la croûte: La brillance La croustillance L'épaisseur.
Nuance de couleur: Blanche Farinée Doré Chatoyante Brun Ocre Noire.

2) Aspect de la grigne: Jetée Fermée Plate Farinée Fine Dentellée Epaisse Régulière Irrégulière
Nuance de couleur de tranche de la grigne: Doré Brun Ocre Noire.

3) Aspect de la clé: Ouverte Fermée Férrée Epaisse Sonnante Molle
Nuance de couleur de tranche de la clé: Blanche Farinée Doré Brun Ocre Noire

4) Aspect de la texture de la mie: Collante Sèche Dense Alvéolée Sauvage Pâteuse Elastique
Nuance de couleur de la mie: Blanche Crème Nacré Doré Jaune.

5) Le poids: Densité, définition de l'équilibre entre le poids et le volume: Lourd Léger

B) L'examen olfactif du pain.

L'examen olfactif permet d'analyser les parfums, senteurs exprimés par le pain.
0n les désigne sous le terme de « flaveur ».

On analyse en termes d'intensité, de type de senteur et de complexité. Pour bien analyser cette phase, les artologues conseillent d'approcher le pain à 1 centimètre du nez et de serrer légèrement le pain, ceci propulse et concentrent mieux les parfums au niveau du nez.

L'olfaction superficielle met en évidence le « premier nez » c'est-à-dire l'ensemble des senteurs que l'on décèle avant d'avoir serrer le pain.

Odeurs qui sont autant d'indices quant à la qualité du pain : les odeurs chaudes et riches soulignent une fermentation panaire respectée. Au contraire, les odeurs froides et pauvres indiquent un pain issu d'une fabrication rapide avec peu de fermentation.

L'olfaction en profondeur met en évidence le « deuxième nez » c'est-à-dire l'ensemble des senteurs que l'on décèle après avoir serré le pain près de son nez.

Présentation de ces senteurs :
Les flaveurs de froment
Les flaveurs de levures
Les flaveurs de ferments
Les flaveurs de acidulés
Les flaveurs de grillés
Les flaveurs de noisettes, beurrées
Les flaveurs de céréales

C) L'examen gustatif du pain.

Tout au long de son trajet en bouche et de sa mâche, le pain produit de nombreuses sensations : tactiles, arômatiques, goûts (perçus par les papilles de la langue) et arômes (odorat).

On les regroupe sous le terme de saveurs.

On distingue sur une échelle de valeurs:
Les saveurs acides
Les saveurs acidulées
Les saveurs fruitées
Les saveurs miellées
Les saveurs grillées
Les saveurs noisette, beurrées
Les saveurs céréales
Les saveurs fermentées

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