L'art de la connaissance du pain.

L'élaboration du pain

Le blé tendre est la principale céréale utilisée, mais il y a aussi le seigle et à moindre niveau une multitude d'autres céréales, ce monde de céréales comme tout les êtres du règne végétal sont influencés par le milieu, le climat, la géologie dans lequel ils évoluent. Les variétés de céréales utilisées par les agriculteurs vont directement influencer le type de farine produit par les meuniers et donc influencer aussi le type de pain qui en résulte. Mais ce qui influence d'avantage le goût du pain c'est la méthode de panification que la boulanger va appliquer.

Pour tout types de pains confondus, l'influence aromatique est répartie ainsi:
55% vient de la panification-fermentation
35% vient de la farine-blé
5% vient de l'eau et du sel
5% vient de la cuisson.

La farine influe sur le goût final du pain grâce aux agents aromatiques qu'elle contient , les pigments caroténoidiens.
La panification comprend plusieurs phases, l'apport de ferment par un levain, le pétrissage, le pointage, le pesage, la détente, le façonnage, l'apprêt et enfin la cuisson.
Le pétrissage joue un rôle important sur l'apport de goût de la farine et sur la méthode utilisée par le boulanger. En effet plus on pétrit, plus on dénature l'apport du goût de la farine et moins on fait fermenter la pâte.
Le pesage et le façonnage ont quant à eux beaucoup moins d'impact sur le goût.

En revanche, l'apport de ferment par un levain, le pointage, la détente et l'apprêt sont des phases dites de "fermentation" qui vont le plus influencer le goût du pain. Dans ces trois phases de fermentation, c'est surtout la première, le pointage dit "en masse" qui favorisera le plus la décomposition des molécules d'amidon en glucose et maltose, puis la décomposition de la molécule de glucose en molécules aromatiques.

Pain symbole et passion

Symbole de la nourriture première de base, la diversité des céréales, la complexité de la fermentation et le grand nombre de possibilité visant à son obtention, confèrent au pain une telle dimension, que c'est l'ensemble des pays du monde, qui lui est attribue un intérêt certain.

Symbole du partage et de la convivialité, c'est un produit sain à consommer sans modération, il peut à lui seul engendrer une guerre et à contrario amener la paix.

Il mérite de loin une reconnaissance à l'UNESCO, avec sa place particulière dans l'alimentation et dans la civilisation.

« Le pain et sa diversité n'en finira jamais de vous étonner. »

Classification des pains

I) Les cinq catégories de pain dans le monde.

II) Les cinq catégories de pains en France
a) Les pains ordinaires
b) Les pains de tradition
c) Les pains régionaux
d) Les pains spéciaux
e) Les pains aux ingrédients

III) Les pains dans le monde.

I) 5 catégories dans le monde.

La diversité des céréales, la complexité de la fermentation et le grand nombre de possibilité visant à son obtention, confèrent au pain une telle dimension, que  classifier les pains du monde devient quasi impossible. On peut cependant déterminer cinq catégories.

Cinq catégories de pain:
(Avec exemples des plus connus.)

1) La catégorie des pains Plats.
La Brick d'Afrique
Le Cassave du Brésil
L'Anpan d'Asie.
Le naan indien.
La pizza européenne.

2) La catégorie des pains à croûte.
La baguette de France.
Le Damper Australien.
Le Ciabatta d'Italie.
Le Tapalapa d'Afrique.
Le Tigré des Pays-Bas.

3) La catégorie des pains de mie.
Le Pain de mie Anglo-saxon.
Le Bun d'Amérique du Nord.
Le pain Maori de Nouvelle-Zélande.
Le Potbrood d'Afrique du Sud.
Le Widjila du Mali.

4) La catégorie des pains sans four.
Le Bagel d'Amérique du Nord.
Le kouba de Madagascar.
Le Baozi Chinois.
Le Milcao du Chili.
Le Taguela d'Afrique.

5) La catégorie des pains de seigle.
Le Borodinski du Russie.
Le Hverabraud d'Islande.
Le Seigle Auvergnat de France.
Le Pumpernickel d'Allemagne.
Le Rugbrød du Danemark.

« Tout ce qui existe en ce monde de céréales et de graines farineuses, est l'œuvre du cosmos, de la nature ou de Dieu selon ses considérations. Mais le pain a été fait par l'homme. Notre pain dépend de ce que nous sommes et de ce que nous pensons. Partout dans le monde, le pain, aliment hautement symbolique, est synonyme de partage et de solidarité. Fabriqué à base de toutes sortes de céréales, fruit de la fermentation et d'une cuisson aux multiples variantes, le pain, ce produit universel, a accompagné toutes les civilisations, et trône aujourd'hui encore sur toutes les tables. » Marc Dewalque.

« All that exists in this farinaceous seed and cereal world, is the work of cosmos, nature or God according to his considerations. But the bread was made by the man. Our bread depends on what we are and of what we think. Everywhere in the world, the bread, food highly symbolic system, is synonymous with division and solidarity. Manufactured containing all kinds of cereals, fruit of fermentation and a cooking to the multiple alternatives, the bread, this universal product, accompanied all civilizations, and throne today still on all the tables. » Marc Dewalque.

Les pains plats faciliteront une cuisson rapide, l'absence générale de mie engendre souvent un garnissage du produit, les pains de mie au contraire auront une plus longue cuisson, comme son nom l'indique il privilégie la consommation de la mie, ils sont souvent tranchés, les pains à croûte eux sont généralement de plus grande dimension, ils associent la consommation de la mie et de la croûte issue de la caramélisation de la pâte à la cuisson.

Les farines pour réaliser tous ces pains dans le monde sont issues principalement de céréales de la famille botanique des graminées ou poacées, dont bien sûr,  la famille des blés, blé tendre, blé dur, épeautre, engrain, kamut; Et aussi, beaucoup employé dans l'histoire, le seigle qui mérite bien sa catégorie. Il y a également l’avoine, le maïs, le millet, le sarrasin, l’orge, le sorgho, des graines comme le quinoa, le sésame, d'autres végétaux comme la pomme de terre, le manioc etc...

C'est surtout en fonction de ces matières premières disponibles dans le pays que le pain et  la panification va s'inventer. La fermentation quand il y en a et surtout les méthodes cuisson vont être aussi très différentes, dans un four mais aussi sans four, sur pierre chaude ou sous la cendre, en friture ou à la vapeur.

Laurent Bonneau artisan Boulanger

II) 5 catégories de pains en France.

On distingue 5 catégories de pain:
1) Les pains ordinaires:
Issus le plus souvent de la première catégorie, il s'agit des pains que l'on rencontre le plus souvent sous forme de
baguettes ou de pains par exemple, élaborés à partir de farine de type 55.

2) Les pains de tradition française:
Le Décret N°93-1074 du 13 Septembre 1993 règlemente sa fabrication, on les retrouve le plus souvent chez les artisans boulangers qui sont de plus en plus nombreux à les promouvoir. Explications en vidéo...

3) Les pains régionnaux:

En France chaque région a historiquement sa forme de pain:
voici la liste référence des principaux pains régionaux qui ne prends pas en compte les variantes fantaisies:

Couronne Bordelaise

8 boules de 80g dont une étalée en disque, disposer les 7 autres sur le pourtour du disque, et couper pour rabattre le centre

Pain vaudois de Savoie

Pâton de 550g en boule fendu en croix.

Pain Brié de Normandie

Recette de pain brié en batard court lamé en feuille ou en épis.

Couronne chapelet du Jura

Pâton de 550g en batard fendu avec une tresse dedans.

Couronne Lyonnaise

Pâton de 550g en boule, troué au coude au centre et élargi avec les pouces et les mains, soudure sur le dessus.

Fougasse de Provence

Pâton de 550g en boule étalé en ovale puis 3 ou 4 incisions de chaques cotés.

Pain Auvergnat

Pâton de 500g en boule et un pâton de 50g étalé sur le dessus.

Pain fendu du Berry

Pâton de 550g en batard fendu.

Pain Plié de Bretagne

Pâton de 550g en boule fendu à 1/3 replié à la cuisson.

Pain Marguerite d'Ardèche

Pâton de 550g en 6 boules, 1 au centre et les 5 autres autour.

Pain Pistolet d'Ile de France

Pâton de 550g en boule fendu.

Pain Tabatière de Picardie

Pâton de 550g en boule étaler 1/4 et rabattre dessus.

Pain Tordu du Midi-Pyrénées

Pâton de 550g en batard fendu dessous dessus et torsadé.

Pain de Beaucaire du Languedoc

Recette de pain de Beaucaire, pâton en rectangle, fendu et rabattu, coupé en bandes.

Pain Vivarais de Saône et loire

Pâton de 550g en batard coupé en losange.

Subrot d'Alsace

Pâton de 550g divisé en deux rectangles étalés, superposés et coupés en losange.

Pain Porte Manteau du Gers

Pâton de 550g en pain étalé chaque extrémités en laissant 1/3 au centre puis enrouler.

Pain Cordon de Bourgogne

Pâton de 550g en batard avec sur le dessus une bande de pâte de 1,5cm de largeur.

Pain Régence de l'oise

Pâton de 500g en 5 boules en arc de cercle.

Pain Collier du Poitou

Pâton de 550g en 2 baguettes réunies en ovale par leurs extrémités.

Pain Scie de Lozère

Pâton de 400g en 4 boules ovales accolées en courbe.

La carte des pains régionaux selon Lionel Poilane

4) Les pains spéciaux français:

Ils sont très nombreux dont voici les plus fréquemment rencontrés, cette liste est non exhaustive et ne prend pas en compte les nombreux pains spéciaux régionaux:
Le pain de Seigle
Le pain Complet
Le pain Viennois
Le pain aux céréales
Le pains aux graines
Le pain de mie
Le pain de Méteil
Etc...

5) Les pains aux ingrédients:
Les possibilités de ces pains sont infinis, c'est le boulanger qui doit s'assurer d'un équilibre gustatif, en jouant avec les différentes sortes de farine, de céréale, de graines, de fruits, de légumes ou d'épices.



III) Les pains dans le monde.

« Tout ce qui existe en ce monde de céréales et de graines farineuses, est l'œuvre du cosmos, de la nature ou de Dieu selon ses considérations. Mais le pain a été fait par l'homme. Notre pain dépend de ce que nous sommes et de ce que nous pensons.

Partout dans le monde, le pain, aliment hautement symbolique, est synonyme de partage et de solidarité.
Fabriqué à base de toutes sortes de céréales, fruit de la fermentation et d'une cuisson aux multiples variantes, le pain, ce produit universel, a accompagné toutes les civilisations, et trône aujourd'hui encore sur toutes les tables. » Marc Dewalque

« All that exists in this farinaceous seed and cereal world, is the work of cosmos, nature or God according to his considerations. But the bread was made by the man. Our bread depends on what we are and of what we think. Everywhere in the world, the bread, food highly symbolic system, is synonymous with division and solidarity. Manufactured containing all kinds of cereals, fruit of fermentation and a cooking to the multiple alternatives, the bread, this universal product, accompanied all civilizations, and throne today still on all the tables. »
Marc Dewalque





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