L'art de la connaissance du pain.

La famille des blés

Par les précurseurs aromatiques qu'il contient, tels que les pigments caroténoidiens, le blé influence la gamme des arômes que l'on retrouve dans le pain qui en est issu. Le monde de la famille des blés tendres est souvent réglementé et réduit à quelques variétés mais il existe dans la nature une diversité extrêmement vaste.

On peut citer les plus connus, comme exemple le grand épeautre, les blés de Kohrasan, les blés Poulards.

Les blés durs, quant à eux, par leur faible teneur en amidon, principal composant de la farine panifiable et sa plus haute teneur en protéines sont moins utilisés dans la fabrication du pain, néanmoins, transformés en farine, il entre sous forme de complément, dans la fabrication du pain dans certains pays.

La sélection des blés durs a aussi évolué vers une plus forte teneur en pigments caroténoïdes, et ce pour atteindre, parfois, une couleur plus jaune avec une meilleure teneur en vitamines.

Les anciennes variétés de blés

Dédié aux personnes qui travaillent pour cette biodiversité du blé au sein du Réseau Semences Paysannes
Semencespaysannes.org
Merci aux multiples photographes Mano Halin, Manon Berthellot, Florent Mercier, Sergio Coelho, Hubert Chiron, Thomas Le Villain, Gilles Dewalque ainsi que les planches du livre de Vilmorin en 1880 et le livre "Voyage au pays des blés paysans", du Réseau Semences Paysannes. Le "tapis musical" de la vidéo est de Pierre Dewalque.

BoulangerieNet Marc dewalque

Moulins et Meules de pierre.

L'histoire de la mouture du blé. BoulangerieNet Marc dewalque

Généalogie du blé

BoulangerieNet Marc dewalque

La qualité nutritionnelle du blé

En France, ne peuvent être produites et certifiées que des variétés inscrites au Catalogue national, c'est un organisme d'état qui vadide les variétés de blé que les agriculteurs doivent semer, le Service Officiel de Contrôle et de Certification du GNIS, Groupement national interprofessionnel des semences.

Les variétés de blés sont principalement sélectionnées par des critères agronomiques et technologiques, le paramètre nutritionnel est malheursement mis de côté. Ne prendre que les critères de culture efficace, de rendement à l'hectare, de la teneur en protéine et de la valeur boulangère, cela donne une exclusion des variétés moins productives même si elles sont plus excellentes pour la nutrition de l'homme.

La production française est de 365 992 T de blé tendre certifié pour 2010/2011

Pour 100g d'une farine de T65 la composition est la suivante
Protéines 11,80g
Fibres 2,10g
Potassium 177mg
Magnésium 33mg
Calcium 26mg
Zinc 0,70mg
Vitamine B1 0,14mg
Vitamine B6 0,05mg
Vitamine E 0,01mg

BoulangerieNet Laurent Bonneau

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