L'art de la connaissance du pain.

Les enzymes en panification

Un nouveau dossier technique sur BoulangerieNet, il concerne l’ajout enzymatique en panification.
Pas mal de temps libres étalé sur de nombreuses années ont été nécessaire pour le réaliser.

C’est que pour vulgariser ce thème, il fallait d’abord s’instruire de beaucoup de connaissances scientifiques et se choisir une ligne de rédaction, principalement au niveau de schémas explicatifs très nombreux dans ce dossier (2 petits chapitres explicatifs sont en introduction).

Pourquoi cette connaissance technique est-elle requise pour être boulanger aujourd’hui ?
Bien sur on n’est jamais assez professionnel, l’approfondissement des bases techniques de la vie d’une pâte est et restera toujours un avantage (un chapitre entier est consacré à la connaissance de l’action enzymatique naturelle de la pâte ensemencée au levain)
Mais ce qui est important dans ce dossier n’est pas que cette saine curiosité très professionnelle par ailleurs.

En effet, depuis deux décennies l’enzyme a pris la place de l’additif en boulangerie.
Et c’est comme cela que s’est opéré sous couvert d’auxiliaires technologiques (l’enzyme) qu’on n’est pas obligé de déclarer un transfert.
C’est de manière insidieuse, pour ne pas dire occultée, que les secteurs en amont (nos fournisseurs) ont pratiquement introduit dans la farine des agents aussi opérationnels que les enzymes non natifs du blé (voir ; gluco-oxydase, chapitre 3.4.) ou à des doses nettement supérieures (hémicellulase dites aussi xylanase, chapitre 3.3.) et parfois sortant du cadre légal (amylase bactérienne, chapitre 3.2.).

Résultat une farine toujours plus infaillible certes, mais aussi des choix de panification exprimés dans cette filière sans concertation entre un fournisseur et son client avec la bénédiction de la Commission européenne bien trop liée aux lobbys industriels (voir chapitre 1.12).

On commence à peine à voir dans les propositions commerciales faites à nos fournisseurs, « des activités xylanase supplémentaires, afin d’obtenir des résultats optimaux dans les processus de fermentation longue » ou d’autres qui donne »un accroissement significatif du volume lors des panifications courtes ».
Panifications longues ou courtes, vous a-t-on interpellé pour savoir quel était votre choix lors de vos contacts avec le staff technique de vos fournisseurs.

C’est là, dans la concertation, dans le but d’améliorer cette relation entre deux partenaires, où nos sommes trop laissés pour compte, qu’il devient important afin de sauvegarder ses choix professionnels et la maîtrise de ceux-ci, de s’instruire, puis questionner ces fournisseurs.

Nous vous annoncerons l’édition prochaine de plusieurs diaporamas explicatifs qui sont en cours
Bonne lecture Soit sous forme de livre et surtout bon questionnement sur les enzymes correctives ou additives ?sur les enzymes correctives ou additives ?

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