L'art de la connaissance du pain.

Les normes

Les méthodes de dégustation font également l'objet de normes : double ou triple aveugle, outils statistiques etc...

La pureté de l'air et même la couleur des éléments ambiants utilisée doivent faire aussi l'objet de normes très précises.

La qualité de la luminosité ambiante revêt toute son importance pour étudier l'aspect, L'œil ne doit ni exprimer un effort à cause d'un manque de lumière, ni être gêné par un excès de lumière et cette lumière si elle est artificielle, doit s'approcher de la lumière naturelle du jour.

Une température de 23°ambiant est optimal et un taux d'hygrométrie normal entre 40 et 60%.

Un couteau scie bien aiguisé est essentiel pour trancher le pain pour examiner la mie, on se servira aussi de ce couteau pour vérifier la sonorité de la clé.

Le temps minimum entre la cuisson, la sortie du four et l'examen du pain est primordial et varie selon son type, sa forme et sa densité. Par exemple l'examen d'une baguette doit être effectué au minimum 2 heures après sa cuisson, pour un pain au levain d'une livre au minimum 4 heures après sa cuisson. Pour une miche de 2 ou 3 kg, 8 heures sont nécessaires.

Les artologues se réunissent régulièrement : ils alternent évaluation de produits et entrainement, leurs compétences restent ainsi optimales. Les performances des juges sont évaluées fréquemment.

Molécules aromatiques du pain

BoulangerieNet Marc dewalque

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