L'art de la connaissance du pain.

Notes et références

Bibliographie

- Amélioration et conservation de la texture: le moelleux, Hervé Malineau, Revue Industries des Céréales, n°99, octobre 1996
- Chistophe Marti, Philippe Courcoux, Hubert Chiron et Sylvie Issanchou, Caractéristiques sensorielles clés pour l'acceptabilité d'un pain de type baguette française, Revue Industries des Céréales n°159, octobre 2008
- Jacques Potus, Anne Poiffait, Introduction à la qualité sensorielle du pain, Revue Industries des Céréales, mars 2002
- L'évaluation sensorielle dans les industries de cuisson: une comparaison entre 1995 et 2001, F.Sauvageot, Revue Industries des Céréales n° 126, mars 2002
- Le dictionnaire universelle du pain de Jean-Philippe de Tonnac 14 octobre 2010 R.Laffont
- La France et son pain Jean-Philippe de Tonnac et Steven L. Kaplan A.Michel, 2010
- Maîtrise et secrets du pain de Christophe Zunic, DEFG, Les DicoGestes
- Vers une mesure du goût en panification, Stéphane Lacroix, Revue Industries des céréales, n° 123, juillet 2001

Références internet

Analyse sensoriellle Lesaffre.com
Approche sensorielle et socio-culturelle du pain
Améliorer la qualité nutritionnelle du pain en préservant ses qualités sensorielles
La lecture du levain au XVIIIe
Travail sur Levain
Voyage au pays du levain
Glossaire des descripteurs de qualité appliqués aux pains français
Les étapes de l'analyse sensorielle
Les pains régionnaux
La Baguette Tradition
L'éducation du goût et de l'odorat
Les oxydoréductases
Le choix des graines
L'analyse sensorielle
Oxydation Comparaison
Levain: Le principe du rafraîchi
Le Parfait Boulanger 1778
Art de la Boulengerie 1767
Travail sur poolish
L'autolyse
Les starters de levain
UniversalBread

Références audio

LE SYMBOLE DU PAIN
Par Jean-Philippe de Tonnac - Emission de France Culture - Les Racines du ciel Frédéric Lenoir

Fiche Métier Artologue (projet en cours)

Dégustateur hors pair, technicien, l'artologue devra superviser tous les stades de la filière Pain., du blé à la table. Son credo : la qualité artisanale. Sa formation sera promu par l'organisation professionnelle artisanale, la Confédération National de la Boulangerie Française, pour faire face aux nombreuses évaluations des concours qu'elle organisent.

Nature du travail:
Conseiller les agriculteurs, les meuniers et les artisans boulangers. Pour améliorer la qualité de son pain, l'artisan boulanger fera appel à l'artologue. Ce dernier le conseillera sur le choix des farines (les valeurs boulangères), du sel, de la levure, du levain et des dosages à mettre en oeuvre, et enfin sur le choix des méthodes de panification. Il sera également conseiller des jurys des concours artisanaux.

Superviser la panification:
L'artologue supervisera aussi toutes les étapes de la panification (fabrication du pain) ou de la fermentation (élaboration des degrés de fermentation PH). Il prescrira les améliorations nécessaires à un bon équilibre de la fermentation panaire. Pour évaluer la qualité du pain et en corriger, si nécessaire les défauts, l'artologue effectuera des analyses sensorielles.
Assurer un rôle commercial de promotion de la qualité, également expert en dégustation, son rôle ira parfois au-delà de la production et comprend tout l'aspect commercial.

Compétences requises:
De tous les professionnels de la filière pain, l'artologue est celui qui possèdera le meilleur bagage scientifique. Il devra posséder un bon niveau en biochimie, biologie du pain, analyses chimiques et microbiologiques, techniques de panification. La profession exigera une grande rigueur, des capacités d'analyse et un esprit vigilant, qualités indispensables pour superviser la production du pain, identifier un défaut ou un éventuel problème de fabrication et en détecter l'origine. Une grande responsabilité repose sur ses épaules. Elle exigera donc du sang-froid. Des connaissances en commerce et en gestion seront utiles.
Mais l'artologue devra rester aussi un as de la dégustation.
Le métier s'adressera donc aux amateurs de pain sortant d'une formation boulangère artisanale. Pour apprendre à goûter, une bonne acuité visuel, un bon sens de l'observation, un bon nez, du palais et des capacités de concentration se révèleront essentiels. La majorité des artologues travailleront au quotidien avec les artisans boulangers. Ils seront sur le terrain (dans les boulangeries) et collaborent étroitement avec l'exploitant, ses salariés boulangers ou ses salariés de la vente.
L'artologue exercera en tant que conseiller indépendant à la demandes des meuniers et des boulangers. Il pourra aussi se spécialiser dans l'une des étapes de la filière pour devenir artologue en meunerie, responsable qualité chez un meunier, analyste ou chercheur dans leur laboratoire d'études.

Accès au métier:
Le diplôme national d'artologue sera indispensable pour exercer ce métier. Proposé à l'Institut Nationale de la Boulangerie Pâtisserie de Rouen, il sera accessible, après sélection, aux titulaires d'un Brevet de Maîtrise en boulangerie niveau III et d'une licence niveau II de deux ans en biologie, chimie en boulangerie et agronomie des céréales.
Diplôme National d'Artologue (DNA).

TERMINOLOGIE DE L'ARTOLOGIE

Alvéolage : Type de l'aspect des alvéoles de la mie.
Amylases : Enzymes contenues dans la farine et dont le rôle est de dégrader l'amidon en sucres simples directement fermentescibles par la levure.
Apprêt : Période de fermentation se situant entre le premier pain tourné et le premier pain mis au four.
Artologie : Ll'art et la connaissance du pain, de la culture des céréales en passant par la panification, la fermentation, la cuisson et surtout la dégustation, l'analyse sensorielle.
Artologue : Dégustateur hors pair, technicien, l'artoologue supervise tous les stades de la production du pain, du blé à la table.
Autolyse : Pâte non fermentée avec ou sans sel qu'on laisse reposer avant l'incorporation dans une pétrissée normale. L'autolyse diminue la ténacité, augmente la tolérance et l'extensibilité.
Banneton : Panier en osier recouvert de toile dans lequel le pâton lève pendant l'apprêt.
Buée : Vapeur d'eau introduite dans le four avant enfournement pour retarder la formation de la croûte et lui donner un aspect brillant.
Clé: Endroit où le pain a été soudé lors de la tourne ou du façonnage.
Baisure : Partie sans croûte d'un pain ayant touché à un autre pendant la cuisson.
Bouler : Opération par laquelle on donne une forme régulière au pâton, on peut bouler plus ou moins serré.
Couche : Toile en lin sur laquelle lève le pâton pendant l'apprêt.
Coups de lame : Incisions données sur les pâtons, avant la mise au four, pour permettre un meilleur développement du pain.
Croûter : Se dit d'un morceau de pâte dont la partie en contact avec l'air est desséchée à cause d'un degré trop faible d'hygrométrie de l'air. Il y a parfois croûtage également lorsque le pâton est en contact avec un objet très sec.
Déchiré : Se dit d'un pâton qui a été trop serré lors de la tourne ou du façonnage et dont le réseau glutineux a été cassé. Extérieurement on constate que les parois ne sont plus lisses mais légèrement crevassées.
Détente : Période de repos des pâtons entre le division (ou pesage) et le façonnage.
Emulsifiant : Produit susceptible de lier entre elles des matières n'ayant aucune affinité (comme l'eau et l'huile par exemple).
Elasticité : Capacité que possède un produit à revenir dans sa position initiale après déformation.
Extensibilité : Capacité que possède un produit à s'allonger sans se casser.
Façonnage : Opération consistant à donner à ce stade, sa forme définitive au pain, ne nécessite plus d'intervention ultérieure ( ex. : fendu).
Force : Evolution physique de la pâte au cours de la fermentation où il y a perte de souplesse et gain de ténacité.
Force boulangère : Aptitude des farines à s'hydrater, puis des pâtes à se développer tout en gardant le gaz carbonique formé pendant la fermentation. On mesure la force boulangère à l'aide de l'alvéomètre Chopin.
Four moyen : Se dit d'un four ayant une température de 200 à 220°C.
Four pose : Four ayant trouvé un équilibre thermique après le chauffage et un certain temps de repos.
Four vif : Se dit d'un four au-dessus de 250°C, ou d'un four qui vient d'être chauffé.
Frasage : Mélange des ingrédients pour obtenir une pâte.
Hydratation : Quantité d'eau incorporée au pétrissage, elle s'exprime par 100 kg de farine.
Jeté : Se dit d'un pain dont les coups de lame se sont bien détachés.
Levain : Culture artisanale de levures sauvages et de divers micro-organismes sur un mélange de farine et d'eau assez ferme.
Lipoxygénase : Enzyme contenu dans la farine de blé, mais surtout de fève dont l'action se traduira par une oxydation des pigments de la pâte (blanchiment de la pâte).
Moule : Boîte métallique utilisée à la cuisson de certains pains (pain de mie).
Moulure : Clé.
Oxydation : Réaction chimique correspondant à une fixation d'oxygène ou enlèvement d'hydrogène sur un corps.
Pain ferré : Se dit d'un pain dont la partie en contact avec la sole du four est brûlée. défaut se produisant lorsque la sole est trop chaude, ou lorsqu'on déplace un pain dans le four après un certain temps de cuisson.
Pain plat : Défaut du pain dû à une pâte anormale, à un manque de buée, ou à des conditions de cuisson anormales (four trop froid, par exemple).
Pâte ferme : Pâte qui s'hydrate de 52 à 57 %.
Pâte bâtarde : Pâte ni ferme, ni molle qui s'hydrate de 57 à 65 %.
Pâte douce : Pâte molle dont l'hydratation est souvent supérieure à 65%.
Pigments caroténoidiens : Agents aromatiques de la farine.
Pointage : Période de fermentation se situant entre la fin du pétrissage et le premier pain tourné.
Poolish : Culture de levure de boulangerie sur un mélange de farine et d'eau, liquide et subissant une fermentation avant introduction dans la pâte finale.
Pousse : Expression imagée traduisant la fermentation (Est prénommé "Tom" de son petit nom)
Pousse contrôlée : Fermentation retardée par le froid.
Protéase : Enzyme contenue dans la farine dont le rôle est de dégrader les protéines en éléments plus simples (peptides, acides aminés).
Ressuage : Période suivant le défournement, pendant laquelle le pain refroidit et perd une partie de l'eau de la mie.
Rondine : Si dit d'un pain n'ayant aucune grigne. Défaut dû à une pâte anormale, ou à de mauvaises conditions de cuisson (four trop chaud par exemple).
Saisi : Produit, en général peu développé, qui a été enfourné dans le four à une température nettement supérieure à la normale, conduisant à un produit coloré et peu cuit.
Tourne : Opération consistant à bouler ou à laminer et allonger un pâton.
Tourne à clair : Se dit d'un pain mis à pousser avec la moulure en contact avec la toile.
Tourne à gris : Se dit d'un pain à pousser avec la partie lisse en contact avec la toile.
Valeur boulangère : Aptitude que possède une farine à former un beau pain, bien développé, tout en ayant une bonne capacité d'hydratation et une bonne tolérance.

Auteurs des textes, photos, graphiques et vidéos.

Marc Dewalque
Jeremy Shapiro
Laurent Bonneau
Philippe Girard
David Bedu
BoulangerieNet

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