L'art de la connaissance du pain.

Les principaux termes en boulangerie

Amylases : Enzymes contenues dans la farine et dont le rôle est de dégrader l’amidon en sucres simples directement fermentescibles par la levure.

Apprêt : Période de fermentation se situant entre le premier pain tourné et le premier pain mis au four.

Autolyse : Pâte non fermentée avec ou sans sel qu’on laisse reposer avant l’incorporation dans une pétrissée normale. L’autolyse diminue la ténacité, augmente la tolérance et l’extensibilité.

Banneton : Panier en osier recouvert de toile dans lequel le pâton lève pendant l’apprêt.

Buée : Vapeur d’eau introduite dans le four avant enfournement pour retarder la formation de la croûte et lui donner un aspect brillant.

Clé: Endroit où le pain a été soudé lors de la tourne ou du façonnage.

Baisure : Partie sans croûte d’un pain ayant touché à un autre pendant la cuisson.

Bassiner : Rajouter de l’eau au cours du pétrissage.

Bouler : Opération par laquelle on donne une forme régulière au pâton, on peut bouler plus ou moins serré.

Contrefrasage : Rajouter de la farine au cours du frasage.

Couche : Toile en lin sur laquelle lève le pâton pendant l’apprêt.

Coups de lame : Incisions données sur les pâtons, avant la mise au four, pour permettre un meilleur développement du pain.

Croûter : Se dit d’un morceau de pâte dont la partie en contact avec l’air est desséchée à cause d’un degré trop faible d’hygrométrie de l’air. Il y a parfois croûtage également lorsque le pâton est en contact avec un objet très sec.

Déchiré : Se dit d’un pâton qui a été trop serré lors de la tourne ou du façonnage et dont le réseau glutineux a été cassé. Extérieurement on constate que les parois ne sont plus lisses mais légèrement crevassées.

Détente : Période de repos des pâtons entre le division (ou pesage) et le façonnage.

Diviser : Découper en parties égales un poids donné de pâte.

Emulsifiant : Produit susceptible de lier entre elles des matières n’ayant aucune affinité (comme l’eau et l’huile par exemple).

Elasticité : Capacité que possède un produit à revenir dans sa position initiale après déformation.

Extensibilité : Capacité que possède un produit à s’allonger sans se casser.

Façonnage : Opération consistant à donner à ce stade, sa forme définitive au pain, ne nécessite plus d’intervention ultérieure ( ex. : fendu).

Force : Evolution physique de la pâte au cours de la fermentation où il y a perte de souplesse et gain de tenacité.
Force (trop de) : Etat d’un pâte ayant perdu sa souplesse et ayant trop de ténacité. Souvent dû à un excès de fermentation pour un quantité de levure donnée : pâte poussant rond.

Force (trop jeune) : Etat d’une pâte ayant un manque de fermentation pour une quantité de levure donnée : pâte poussant plat.

Force boulangère : Aptitude des farines à s’hydrater, puis des pâtes à se développer tout en gardant le gaz carbonique formé pendant la fermentation. On mesure la force boulangère à l’aide de l’alvéomètre Chopin.

Four moyen : Se dit d’un four ayant une température de 200 à 220°C.

Four pose : Four ayant trouvé un équilibre thermique après le chauffage et un certain temps de repos.

Four vif : Se dit d’un four au-dessus de 250°C, ou d’un four qui vient d’être chauffé.

Frasage : Mélange des ingrédients pour obtenir une pâte.

Hydratation : Quantité d’eau incorporée au pétrissage, elle s’exprime par 100 kg de farine.

Jeté : Se dit d’un pain dont les coups de lame se sont bien détachés.

Levain : Culture artisanale de levures sauvages et de divers micro-organismes sur un mélange de farine et d’eau assez ferme.

Lipoxygénase : Enzyme contenu dans la farine de blé, mais surtout de fève dont l’action se traduira par une oxydation des pigments de la pâte (blanchiment de la pâte).

Moule : Boîte métallique utilisée à la cuisson de certains pains (pain de mie).

Moulure : Clé.

Oxydation : Réaction chimique correspondant à une fixation d’oxygène ou enlèvement d’hydrogène sur un corps.

Oxydant : Corps susceptible de capter de l’hydrogène ou de céder de l’oxygène.

Pain ferré : Se dit d’un pain dont la partie en contact avec la sole du four est brûlée. défaut se produisant lorsque la sole est trop chaude, ou lorsqu’on déplace un pain dans le four après un certain temps de cuisson.

Pain plat : Défaut du pain dû à une pâte anormale, à un manque de buée, ou à des conditions de cuisson anormales (four trop froid, par exemple).

Pâte ferme : Pâte qui s’hydrate de 52 à 57 %.

Pâte bâtarde : Pâte ni ferme, ni molle qui s’hydrate de 57 à 65 %.

Pâte douce : Pâte molle dont l’hydratation est souvent supérieure à 65%.

Pointage : Période de fermentation se situant entre la fin du pétrissage et le premier pain tourné.

Poolish : Culture de levure de boulangerie sur un mélange de farine et d’eau, liquide et subissant une fermentation avant introduction dans la pâte finale.

Pousse : Expression imagée traduisant la fermentation (Est prénommé “Tom” de son petit nom)

Pousse contrôlée : Fermentation retardée par le froid.

Protéase : Enzyme contenue dans la farine dont le rôle est de dégrader les protéines en éléments plus simples (peptides, acides aminés).

Rabat : Donner un tour, action de replier la pâte afin de chasser le gaz carbonique. Cela redonne de la force à la pâte.

Relâchement : Phénomène d’écoulement de la pâte. Le réseau de gluten n’est pas suffisamment résistant pour maintenir la pâte dans sa forme primitive.

Ressuage : Période suivant le défournement, pendant laquelle le pain refroidit et perd une partie de l’eau de la mie.

Rompre : ou DONNER UN TOUR. Action qui consiste à travailler légèrement une pâte au cours du pointage pour lui redonner une certaine activité à la fermentation et une certaine cohésion Ceci a pour but de donner de la force à la pâte.

Rondine : Si dit d’un pain n’ayant aucune grigne. Défaut dû à une pâte anormale, ou à de mauvaises conditions de cuisson (four trop chaud par exemple).

Saisi : Produit, en général peu développé, qui a été enfourné dans le four à une température nettement supérieure à la normale, conduisant à un produit coloré et peu cuit.

Serrer : Consiste à expulser le maximum de gaz carbonique contenu dans la pâte lors du façonnage, tout en donnant une certain cohésion au réseau glutineux.

Suinter : Se dit d’une pâte qui ne retient pas complètement l’eau absorbée au cours du pétrissage.

Température de base : C’est une température de référence.

Tenue : Terme employée pour caractériser le comportement de la pâte ou du pâton pendant la fermentation.
Mauvaise tenue = relâchement.
Bonne tenue = pas ou peu de relâchement.

Tolérance : Capacité d’une pâte à supporter sans dommage un manque et surtout un excès de fermentation.

Tourne : Opération consistant à bouler ou à laminer et allonger un pâton.

Tourne à clair : Se dit d’un pain mis à pousser avec la moulure en contact avec la toile.

Tourne à gris : Se dit d’un pain à pousser avec la partie lisse en contact avec la toile.

Valeur boulangère : Aptitude que possède une farine à former un beau pain, bien développé, tout en ayant une bonne capacité d’hydratation et une bonne tolérance.

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